低温調理チャーシュー完全ガイド。もう失敗しない、お店の味を科学的に再現する絶品レシピ

2025年9月24日

1. 感動のしっとり食感！おうちでプロの味「低温調理チャーシュー」完全ガイド

1-1. あなたのチャーシュー作り、こんな悩みはありませんか？

「お店で食べるような、あのしっとりとしたチャーシューを家でも再現したい！」

そう思ってレシピ本やネットを参考に作ってみたものの、なんだかパサパサになってしまったり、逆に火が通っているか不安で加熱しすぎて硬くなってしまったり…。そんな経験はございませんか？

チャーシュー作りは、実は火加減が非常に難しく、多くの方が同じような悩みを抱えています。せっかく時間をかけて作ったのに、理想の味にならないとがっかりしてしまいますよね。

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1-2. 低温調理なら「パサつく・硬くなる」失敗とは無縁です

もし、そんなチャーシュー作りの失敗から解放される調理法があるとしたら、試してみたいと思いませんか。

その答えが「低温調理」なのです。低温調理は、温度を精密に管理することで、肉が硬くなる原因を根本から取り除き、誰が作っても驚くほどしっとりジューシーな仕上がりを実現できる画期的な調理法です。火加減の調節に神経をすり減らす必要はもうありません。

1-3. この記事を読めば、お店レベルの絶品チャーシューが誰でも作れる

この記事では、「なぜ低温調理で美味しくなるのか？」という科学的な理由から、具体的なレシピ、失敗しないためのプロのコツ、そして作った後のアレンジまで、低温調理チャーシューの全てを網羅的に解説していきます。

読み終わる頃には、あなたもきっと「これなら自分にも作れる！」と自信がつき、週末にチャーシューを仕込みたくなることでしょう。さあ、一緒に感動のチャーシュー作りを始めましょう。

2. なぜ低温調理だとチャーシューが劇的に美味しくなるの？

2-1. 肉が硬くなる原因は「温度」にあった！科学が証明する美味しさの秘密

お肉が硬くなる主な原因は、加熱によるタンパク質の変化にあります。肉の主成分であるタンパク質は、温度によってその性質を大きく変えるのです。

約50℃〜： 筋原線維タンパク質の一つ「ミオシン」が凝固を始め、肉汁の流出が始まります。
約66℃〜： もう一つの主要タンパク質「アクチン」が凝固し、急激に肉が収縮して硬くなり、多くの水分（肉汁）が失われてしまいます。
約60℃〜70℃： 一方で、筋膜などの結合組織を構成する「コラーゲン」は、この温度帯で長時間加熱されることで、ゼラチン質へと変化し始め、プルプルとした食感を生み出します。

従来の鍋で煮込む方法では、100℃近い高温で加熱するため、アクチンが一気に固まり、肉汁が流出してパサパサになりがちでした。しかし低温調理では、アクチンが硬くなる手前の**60℃〜65℃**という絶妙な温度帯をキープすることで、肉汁の流出を最小限に抑えつつ、コラーゲンをじっくりとゼラチン化させることが可能なのです。これが、低温調理ならではの「しっとり、なのに、とろける」食感の正体といえるでしょう。

2-2. 旨味を閉じ込めて逃さない！低温調理ならではのメリット

低温調理は、フリーザーバッグなどに入れて真空（またはそれに近い状態）で加熱します。これにより、肉から旨味成分が煮汁に溶け出してしまうのを防ぎ、全ての旨味を肉の中に閉じ込めることができます。

また、一緒に漬け込みダレを入れて調理すれば、内部までじっくりと味が浸透し、均一で深みのある味わいを実現できる点も大きなメリットです。

2-3. 鍋で煮込む伝統的な作り方との比較

比較項目	低温調理	鍋で煮込む調理
食感	しっとり、ジューシー、柔らか	部位によってはパサつき、硬くなりやすい
火加減	温度設定のみで、ほぼ放置でOK	つきっきりでの火加減調整が必要
味の均一性	全体が均一に仕上がる	表面は味が濃く、中心は薄くなりがち
旨味	肉の中に旨味を凝縮できる	旨味が煮汁に溶け出しやすい
調理時間	長時間かかる（数時間〜）	比較的短時間（1〜2時間）

それぞれの調理法に良さがありますが、「食感」と「手軽さ」を追求するならば、低温調理に圧倒的な分があると言えるでしょう。

3. 【永久保存版】低温調理で作る！絶品チャーシューの基本レシピ

3-1. まずはこれを揃えよう！材料と調理器具一覧

【材料（作りやすい分量）】

豚バラブロック肉 or 豚肩ロースブロック肉：500g
長ネギの青い部分：1本分
生姜（薄切り）：3〜4枚
にんにく（潰したもの）：1〜2かけ

【チャーシューだれ】

醤油：100ml
酒：100ml
みりん：50ml
砂糖：大さじ2
（お好みで）オイスターソース：小さじ1

【調理器具】

低温調理器または炊飯器
食材が入る大きさの鍋（低温調理器用）
耐熱性のフリーザーバッグ（ジップロックなど）
フライパン

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3-2. チャーシューにおすすめの豚肉は？部位ごとの特徴と選び方（バラ・肩ロース・モモ）

豚バラ肉： 脂身が多く、とろけるようなジューシーな食感が魅力です。こってりとしたラーメンのトッピングに最適。脂身と赤身の層が美しいものを選びましょう。
豚肩ロース肉： 赤身と脂身のバランスが良く、肉の旨味をしっかりと感じられます。ラーメンだけでなく、チャーシュー丼やおつまみにも万能に対応可能です。
豚モモ肉： 脂身が少なくヘルシーですが、低温調理のメリットを最も活かせる部位の一つ。パサつきがちなモモ肉も、低温調理なら驚くほどしっとりと仕上がります。

初めての方は、失敗が少なく美味しさを実感しやすい「豚肩ロース」から試すのがおすすめです。

3-3.【手順解説】下準備から仕上げまで７つのステップ

肉の下準備： 豚肉が長い場合はタコ糸で縛り、形を整えます。フォークで全体を数カ所刺すと味が染み込みやすくなります。
焼き色を付ける： フライパンに油をひかずに中火で熱し、豚肉の全ての表面にこんがりと焼き色を付けます。これは香ばしさを加える「メイラード反応」を起こすための重要な工程です。
タレを作る： 小鍋に【チャーシューだれ】の材料を全て入れ、一度煮立たせてアルコールを飛ばし、砂糖を完全に溶かします。
袋に入れる： フリーザーバッグに、焼き色を付けた豚肉、粗熱をとったタレ、長ネギ、生姜、にんにくを全て入れ、空気をできるだけ抜いて口を閉じます。
低温調理： 低温調理器または炊飯器をセットし、設定した温度と時間で加熱します。
冷やす： 加熱が終わったら、袋のまま氷水に入れて急速に冷却します。これにより、余熱で火が入りすぎるのを防ぎ、肉汁を内部に落ち着かせます。
完成： 冷蔵庫で半日〜1日寝かせると、さらに味が馴染んで美味しくなります。食べる直前に好みの厚さにスライスしてください。

3-4. ラーメン屋さんの味！秘伝のチャーシューだれの黄金比レシピ

上記で紹介したタレは基本の黄金比です。ここから、ご自身の好みに合わせてアレンジするのも楽しみの一つ。例えば、

甘めが好きなら： 砂糖をザラメに変えたり、はちみつを少量加えたりするとコクが出ます。
中華風にしたいなら： 八角を1つ、または五香粉を少々加えると本格的な香りになります。
ピリ辛にしたいなら： 鷹の爪を1本加えるのもおすすめです。

袋に残ったタレは、煮詰めてラーメンのタレやチャーシュー丼のタレとして活用できます。捨てずに最後まで使い切りましょう。

3-5. これが一番重要！肉の厚さ別「温度」と「時間」の徹底解説

肉の安全性と食感を両立させる上で、この「温度」と「時間」の設定が最も重要です。以下の表はあくまで目安とし、お使いの調理器具や肉の厚さに応じて調整してください。

食感の好み	設定温度	調理時間（厚さ5cmの場合）	仕上がりの特徴
とろける食感	60℃	12時間	脂身が甘く、コラーゲンがゼラチン化してとろける。
しっとりバランス型	63℃	8時間	肉の食感を残しつつ、しっとり柔らかい王道の仕上がり。
しっかり肉感	65℃	6時間	やや歯ごたえがあり、肉々しい旨味を強く感じられる。

※注意：食中毒リスクを避けるため、中心温度が63℃で30分以上、または同等の殺菌効果を持つ温度と時間の組み合わせで加熱することが推奨されます。初めてで不安な方は、まず「63℃で8時間」から試すことを強くお勧めします。

4.【器具別】あなたのおうちのキッチンに合わせた低温調理法

4-1. 一番手軽！炊飯器の保温機能でチャーシューを作る方法

専用の低温調理器がなくても、多くのご家庭にある炊飯器で代用が可能です。

【方法】

フリーザーバッグに入れた肉を炊飯釜に入れます。
肉が完全に浸るくらいの70〜80℃のお湯を注ぎます。（※給湯器の設定温度を活用すると便利です）
炊飯器の蓋を開けたまま「保温」モードにし、8〜10時間置きます。途中で温度が下がりすぎないよう、数時間おきにお湯の温度を確認し、必要であれば熱湯を少し足して調整しましょう。

注意点： 炊飯器の保温温度は機種によって異なります（多くは70℃前後）。高すぎる場合は食感が硬くなる可能性があるため、事前の確認が必要です。

4-2. 本格派のあなたへ！低温調理器（Anova, BONIQなど）で作る方法

低温調理器を使えば、温度管理は全て機械にお任せできます。0.5℃単位での正確な温度設定が可能で、水の対流によって均一に加熱できるため、失敗のリスクが限りなく低くなります。

【方法】

深めの鍋に水を張り、低温調理器をセットします。
希望の温度と時間を設定し、スタートします。
設定温度に達したら、フリーザーバッグに入れた肉を沈めます。
あとは時間が来るのを待つだけです。

高価な器具ではありますが、チャーシュー以外にもローストビーフや鶏ハム、魚料理、温泉卵など、料理の幅が格段に広がるため、投資する価値は十分にあるでしょう。

4-3. 実はこれも使える！ヨーグルトメーカーなどを活用する方法

一部のヨーグルトメーカーには、1℃単位で温度設定ができる高機能なモデルがあります。これらも低温調理に活用することが可能です。

ただし、容量が小さいものが多く、水の対流機能もないため、大きな肉塊の調理には向きません。鶏胸肉や小さめの豚ヒレ肉などで試してみるのが良いでしょう。ご家庭の調理家電の機能を一度確認してみてはいかがでしょうか。

5. もう失敗しない！低温調理チャーシューを成功させる5つのコツ

5-1. コツ①：調理前の下準備で臭みを完全オフ

豚肉特有の臭みが気になる場合は、調理前に肉全体に軽く塩を振り、30分ほど冷蔵庫で置いた後、表面に出てきた水分（ドリップ）をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ってください。この一手間で、仕上がりの風味が格段に向上します。

5-2. コツ②：味をしっかり染み込ませる漬け込みの秘訣

よりしっかりと味を染み込ませたい場合、低温調理を行う前に、焼き色を付けた肉とタレをフリーザーバッグに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせてから加熱するのがおすすめです。味が内部まで浸透し、より一体感のある仕上がりになります。

5-3. コツ③：食中毒は大丈夫？安全な温度管理と殺菌方法

低温調理で最も重要なのが安全性です。特に豚肉は食中毒のリスクに注意を払う必要があります。厚生労働省が示す基準では、「中心部の温度が63℃に達してから30分間維持する」ことが一つの目安とされています。

これをクリアするためには、肉の厚さを考慮した十分な加熱時間が必要です。前述のレシピ時間は、この安全基準をクリアできる目安として設定していますが、心配な方は中心温度計を使用して確認するとより確実です。

5-4. コツ④：肉汁を落ち着かせる「休ませ時間」の重要性

加熱直後の肉は、肉汁が内部で活発に動いている状態です。このタイミングでカットしてしまうと、せっかく閉じ込めた旨味たっぷりの肉汁が全て流れ出てしまいます。

加熱後は必ず袋のまま氷水で急冷し、冷蔵庫で最低でも数時間、できれば一晩は休ませてください。これにより肉汁が組織に再吸収され、カットしてもジューシーさを保つことができるのです。

5-5. コツ⑤：香ばしさが格段にアップ！仕上げの「焼き」のテクニック

食べる直前に、スライスしたチャーシューの表面をフライパンやバーナーで軽く炙ることを強くおすすめします。これによりタレの醤油やみりんが香ばしく焦げ、食欲をそそる香りが立ち上ります。ラーメンに乗せる前には、ぜひこの一手間を加えてみてください。

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6. 作った後も絶品！チャーシューの正しい保存方法とアレンジレシピ5選

6-1. 冷蔵・冷凍どっちがいい？美味しさを保つ保存方法と日持ちの目安

冷蔵保存： カットせずにブロックのまま、調理で使ったタレと一緒に密閉容器に入れて保存します。これにより乾燥を防ぎ、美味しさが長持ちします。目安は4〜5日です。
冷凍保存： 使いやすい厚さにスライスし、1食分ずつラップでぴったりと包んでから冷凍用保存袋に入れます。タレも一緒に冷凍しておくと便利です。目安は約1ヶ月。解凍は、冷蔵庫で自然解凍するのがおすすめです。